番茄煮出来没味道？用橄榄油煎透 3 分钟
番茄下锅加水一煮就不好吃？日本番茄别加水煮，改用橄榄油一次煎透：橄榄油中火加热，放厚片蒜翻炒，1 分钟左右蒜开始变色时保持中火，下一口大小的番茄块，转强火交替切、颠勺、回火，炒 3 分钟左右到「咕嘟咕嘟」的浓稠状态。挑番茄看蒂部的「星星」。番茄摊上那些薄皮、多汁、甜度高的日本番茄，本身是「生吃最好吃」的品种，节目组请来意大利出身、有「世界料理人 1000 人」之称的厨师奥田政行，给出的结论干脆：日本的番茄不该加热，该用油煎。[1]
奥田式番茄酱：油与番茄的平衡
材料（2 人份）
- 番茄 400g（中果 2～3 个）
- 橄榄油 90ml（约 6 大勺）
- 蒜 1 瓣
- 意大利面 200g（2 把）
- 水 2L
- 盐 40g
两个 MEMO，务必照做
- 油和番茄的量要配平，比例不能搞错。
- 橄榄油 90ml 已超出「一天推荐摄入量约 50g」的基准，注意别吃过头。
做法
- 橄榄油中火加热，放入厚片蒜翻炒。炒的时候要使用尽量深的锅，防油飞溅。
- 1 分钟左右蒜开始变色时，保持中火，下一口大小的番茄块。
- 油会飞溅，下锅时盖上锅盖更安全。
- 转强火交替操作：切、颠勺、转回火上，让油均匀走遍每一颗番茄。
- 下锅的瞬间能听到「啾哇」的声音，这是关键；听不到就加大火。
- 炒 3 分钟左右，达到「咕嘟咕嘟」的浓稠状态。
- 不够浓稠：延长加热时间，或关火后前后各颠 20 秒。
- 若不配面食单独当酱汁，加热中补 5g（1 小勺）盐 调味。
- 另起一锅，2L 水加 40g 盐（盐量按水量的 2%）煮开，下意大利面煮到断生。
- 面不要另外加盐：煮面时只有盐能让整体入味，分量要仔细称。
- 留一点面汤不要倒干，把面放进酱汁里充分混合即可。
- 充分混合才能让面和酱汁挂住。没有汤时用勺子舀面也行。
番茄膏：万能调味料
节目组去了土耳其和欧洲，发现那里的人爱番茄爱得不行——从汤到炖菜几乎每道菜都放红色酱料，那就是番茄膏（トマトペースト）。
它之所以万能，原因在工艺：
- 番茄膏是把番茄浓缩做成的，番茄的鲜味被紧紧封在里面；
- 番茄那种风味会在制作过程中飘走，所以番茄膏故意不追求还原番茄的颜色，即使煮过火也不会变色。
正因如此，它既是「浓郁番茄风味」，又是「久煮不变色的红褐色」——要补足整道菜的番茄味就加它。这东西稍微煮一下让它入味就行，用量按口味把握；节目组也提到，日本家庭买得最多的是偏淡的那一档。
番茄黄油咖喱（2 人份，5 分钟出锅）
「加热只要 5 分钟」就能做出店里的味道。分 A、B 两组：
A 组
- 鸡肉 200g
- 番茄膏 40g
- 咖喱粉 2 小勺
- 砂糖 2 小勺
- 盐 1 小勺
- 姜 1/2 小勺
- 蒜 1/2 小勺
- 橄榄油 2 小勺
B 组
- 生奶油 200ml（乳脂含量 35% 以上）
- 水 120ml
- 醋 2 小勺
- 黄油 20g（关火后再拌入）
做法
- 鸡胸肉切小丁，和 A 组材料充分拌匀。
- 鸡肉切太大火不易熟透，务必切小。
- 煎锅倒橄榄油，强火炒 1 分半。
- 加入 B 组（黄油除外），边轻轻晃锅边继续煮 3 分半。
- 关火后拌入黄油，完成。
泡菜风味（4 人份）
魔法般的手艺，只加一点就是「真货」的味道。
- 大根（白萝卜）200g
- 盐 2g
C 组
- 番茄膏 40g
- 醋 1 大勺
- 酱油 1 小勺
- 芝麻油 1 小勺
- 一味唐辛子 1/2 小勺
- 蒜蓉 1/3 小勺
- 盐 1/5 小勺
- 砂糖 一小撮
做法
- 大根去皮、斜切小片；装入塑料袋，加大根重量 1% 的盐，摇匀腌 5 分钟左右。
- 碗中放 C 组全部材料，充分搅拌。
- 大根上浇 2 大勺 C 酱，充分拌匀即可。
- 除了大根，黄瓜、花椰菜、白菜等各类蔬菜都能用。
挑番茄：看蒂部的「星星」
判断番茄好不好吃，诀窍是看番茄的蒂部。
「星标（スターマーク）」：番茄蒂部像星星一样的纹路，这圈白色线条在番茄农户之间被称为「星标」。这个印记浮出来得越明显，番茄就越甜。
为什么？星标的真面目是输送养分的「维管束」。维管束越粗、越清晰，说明输送过来的养分就越多。
切法也要配合：维管束与蒂部相连，所以沿着星标的线与线的之间下刀——沿着蒂部那一侧切，就能在不让果汁流出来的状态下切开。
把果肉也锁住：番茄里大量富含鲜味的谷氨酸，凝胶状的果冻部分比果肉还多，足足是果肉的 3 倍。所以吃的时候连果冻一起吃，鲜味才不会浪费。
日本番茄为什么不能加水煮
先把两种番茄的区别摆清楚：
- 海外番茄：面向加工用途，一般大小、皮厚。日本几乎都是生食用，所以家里直接从田里装箱，收获也手工作业。
- 日本番茄：为了「生吃好吃」而独立进化出三个特点——皮薄、甜、含大量水分。
而这三个特点，恰恰就是「下锅加水一煮就不好吃」的原因。
奥田给出的解法是：用橄榄油一次煎透。
理由很直接：水分太多，需要大量的油才能骗过这些水分、平衡掉它，然后逼出番茄本身的甜。做法就是用油调味——油和水的不平衡被解决后，极上的番茄酱（トマトソース）就完成了。
顺带解释了「为什么要用油」：油本身也是健康风险。油炸本身有负面影响，但番茄里含有的、能抑制体内活性氧的「番茄红素」，和油一起摄取，吸收率会变成 4 倍。