为什么在家做的泡菜没有市售的鲜

大概率是少了小虾酱这种发酵虾酱。节目组查了日本超市在售的 **67 种**泡菜成分表，**43 种**都用了它。补救只要补一味富含肌苷酸的食材——说明书给出的排名是鲣鱼片 **585mg/100g** 居首，简易腌料里用的是**磨成粉的鲣鱼末约 4g**。

怎么一眼看出泡菜会不会越来越酸

看容器。越放越酸的是**硬容器配螺旋盖**，或者**带大排气孔**的那种（韩国一般做法）；越放越慢的是**软塑料容器**——硬容器扛得住内部气压，软容器则因为几乎不产气，酸味积累反而慢。

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日本产量第一的腌菜是泡菜。但说明书找到的结论有点出人意料：决定泡菜鲜味的那个秘密材料，大多数人根本没吃过。^[1]

采风队伍在韩国追查泡菜鲜味的来源，追到的是一个洞窟。洞窟里找到的、决定泡菜鲜味的食材，是一般被称作小虾（虾酱）的那种咸卤发酵虾酱。

节目组随后查了日本超市在售的 67 种泡菜成分表，结果是：

所以严格说，「泡菜鲜」不是玄学，而是可以逐个配料表核对出来的东西。

小虾酱经过发酵会产生谷氨酸，这是泡菜鲜味的底子。要让它爆炸，只需要再加一样东西——而富含这种物质、日本人餐桌上最常见的就是鲣鱼片。

那种物质叫肌苷酸。曲线显示：两者的配比接近 50:50 时，鲜味达到峰值；单纯加谷氨酸或单纯加肌苷酸，都到不了这个高度。说明书给出的结论是，二者组合后鲜味最多能增加到接近 8 倍。

肌苷酸含量排行（mg/100g）

韩国料理的标配泡菜火锅（泡菜 × 海鲜），正是踩中了这条法则。节目组据此开发了一系列「超简单」食谱。

泡菜的酸味来自乳酸——乳酸菌以白菜的葡萄糖之类为食增殖时产生乳酸，时间越久，乳酸积累越多，酸味就越强。

节目组买来 11 种泡菜，观察随时间推移的酸度变化，结果清楚地分成两类：

而这两类光看容器就能分辨：

图片说明写得很直白——硬容器强度足以承受内部气压，大排气孔让气体跑掉，而软容器本来就不怎么产气。

试验由乳酸菌专业厂商协助完成。

在韩国，泡菜是「尝四季」的食物：春吃春甘蓝、菜花、笋；夏吃秋葵、番茄、茄子；秋吃莲藕、葱、牛蒡；冬吃芜菁、白菜、小松菜——总数超过 200 种。每种菜配的腌料都不一样。

麻烦也正在这里：韩国泡菜名人的腌料要用 16 种材料，其中小虾酱这类东西在日本很难买到。所以说明书用日本超市能买到的食材，做了一份只含 9 种材料的替代版：

本场韩国泡菜腌料（16 种）	说明书简易版（9 种）
梅肉提取物、苹果、梨、葱、青葱、萝卜、洋葱、芥菜、小虾酱、米粥、砂糖、鲱鱼提取物、高汤、蒜、生姜、辣椒粉	番茄膏、甘酒、辣椒酱、醋、酱油、蒜、细香菜、鲣鱼末、一味辣椒