玉米怎么保存才甜？冷藏近 0℃，常温 3 天减半
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玉米买回来还带着甜味，可放上几天就寡淡了？
这篇给两件事：一是把甜味留住——立即吃最甜；要存就在接近 0℃ 的条件下冷藏，并且直立放进蔬菜抽屉减少糖分消耗（常温放 1 天甜味减 20%、3 天大约减半、6 天减 60%，而接近 0℃ 时甜度几乎是一条平线）。二是别扔玉米芯——芯里富含蔗糖等甜味和谷氨酸等鲜味，整根下锅煮 35 分钟，芯会从纯白变成透明，这锅「黄金水」能直接当汤喝、也能拿去煮意面；赶时间就切段、加水至玉米高度的一半、盖上保鲜膜，微波炉 600 瓦热 8 分钟。下面从保存三步讲起，再到玉米芯、黄金水的食谱，最后是甜味掉下去的原因。
买了玉米后该怎么办
- 立即食用（最甜）
- 冷藏保存（在接近 0℃的条件下保存）
- 直立存放在蔬菜抽屉（减少糖分消耗）
玉米芯
玉米芯富含蔗糖等“甜味”和谷氨酸等“鲜味”。煮玉米 35 分钟后，玉米芯会从纯白色变为透明，营养成分会溶解在水中，煮完的水可以用来煮面条。
快速方法
将玉米切成小段，放入耐高温的盘子中，加入水至玉米高度的一半。盖上保鲜膜，放入微波炉中以 600 瓦热 8 分钟（出锅前加盐 2g，约 1/3 小勺）。煨好的水同样可用来煮面条。
食谱
- 玉米布丁（克拉乌）：将牛奶和新鲜玉米粒放入打汁机中打碎，过滤后加热至粘稠状，冷藏一个小时后即可食用。用玉米擦丝器直接擦下玉米粒。
黄金水：把整根玉米煮出鲜味
玉米芯硬、短时间根本煮不透。北海道研究料理的村上智华主厨把煮的时间拉长到 35 分钟，芯里的甜味和鲜味才充分溶进水里。
两人份材料
- 玉米 4 根
- 水 2L
- 盐 20g（约 2 大勺；说明书建议按水的 1% 加盐）
做法
- 锅中烧水，加入盐。
- 放入整根玉米，盖上锅盖，用泡腾状态的小火慢火减火煮 35 分钟。
- 期间可以看到玉米芯从纯白变成透明，营养已经溶进汤里。
这锅汤就是所谓的「黄金水」，可以直接当汤喝，也可以拿来煮意面。[1]
黄金水洋葱意面
两人份材料
- 玉米 4 根（玉米粒可另作它用）、水 2L、盐 20g
- 意大利面 160g
- 洋葱 1/4 个、蒜 1 片、辣椒（任意）
- 橄榄油 40mL（约 2 大勺略多，炒用）+ 橄榄油 40mL（约 2 大勺略多，乳化用）
做法
- 提前准备：用玉米、水和盐煮 35 分钟做出黄金水，同时把这锅水用来煮意面。
- 洋葱和蒜切细，用 2 大勺略多的橄榄油（约 40mL）炒香（辣椒可一起下）。
- 洋葱变透明后，加入提前煮好的玉米粒炒匀。
- 把炒好的配料盛出，在锅里倒入 80mL 黄金水。
- 加回意面和 2 大勺略多的橄榄油（约 40mL），充分搅拌乳化即可。
芯的鲜味牢牢裹住，每一根面条都吃得到。
清凉玉米盖饭
适合暑天的一碗。材料：米饭 100g、玉米粒 50g、黄金水 150mL、橄榄油少许、盐少许、酢橘香草（任意）。
- 提前做好黄金水并放凉。
- 米饭用清水简单冲洗掉表面黏性，盛入碗中，铺上玉米粒。
- 淋上冰凉的黄金水。
- 最后加盐和橄榄油调味，酢橘香草可以多放。
克拉乌甜点的正确打开方式
- 材料：玉米 2 根、牛奶 125mL。
- 把玉米粒擦成果泥，加入牛奶，中火强火加热约 5 分钟到浓稠（砂糖可按口味少量添加）。
- 倒进容器，冷藏约 1 小时。
- 表面加鲜奶油或香草点缀，玉米本身的甜味就足够，不用额外加很多糖。
甜度是怎么掉下去的
玉米被摘下来之后并没有停止「呼吸」，还在持续把糖分当能量消耗，所以甜味会一路往下掉。说明书实测的数据是：
- 常温放 1 天：甜度减少 20%
- 常温放 3 天：大约减半
- 常温放 6 天：甜度减少 60%
而存在接近 0℃ 的条件下，甜度曲线几乎是一条平线。这就是为什么农民伯伯摘下玉米后第一件事是冰水浸泡，出货前也都保持着接近 0℃——「冷下来」本身就是保鲜手段。[2]