牛蒡免去皮免焯水：现磨比切丝更香
牛蒡处理起来其实只有一步：用水冲掉泥土后直接用——不去皮，也不焯水（去皮和焯水会让多酚和鲜味一起流失）。想吃得香就现磨成泥 + 火烤：磨好的泥下油锅，大火煎 1 分半，到颜色变成明亮的黄土色为止。下面是一个 2 人份的烤牛蒡泥做法和四道食谱——可丽饼用的正是这份烤牛蒡泥，其余三道只需冲掉泥土就能做。[1]
「麻烦」才是真正的损失
牛蒡自古就用于金平牛蒡和煮物，其丰富的膳食纤维也让它被视为健康食品。节目组向种植牛蒡超过 30 年的北海道农夫和田政司讨教了处理方法，得到的答案很简单：
用水冲掉泥土，然后直接用——不去皮，也不焯水。
至于偶尔能尝到的那点涩味，其正体是多酚——一种同样存在于葡萄酒和咖啡中的抗氧化成分，从牛蒡摄取没有问题。
但关键是：一旦去皮、焯水，流失的不只是多酚，鲜味也跟着跑掉了。
嫌苦的人，不处理直接吃也完全没问题。不过，那些一直以「处理起来太麻烦」为由把牛蒡排除在菜单外的你，今天不妨就这样简单地吃一次试试。
香味的关键：现磨 + 现烤
牛蒡之所以被喜爱，理由之一是它的香气。而比起切成细丝，有一种吃法能把香气发挥到极致——磨成泥（すりおろし）。
品酒师田崎真也把牛蒡的香气形容为「冬日森林凝聚的香气」，他给出两点解释：
- 牛蒡含有一种写作「メトキシビラジン」的香气成分，这种香气与部分红酒共通；
- 磨成泥能让香气变得非常均衡。
节目组实测了香气强度，确认「磨泥」比「切丝」香气更浓。更进一步——把磨好的泥用火烤过，牛蒡特有的苦味被抑制，甘味增加。
这就是「烤牛蒡泥」，能被用于各种料理。
烤牛蒡泥的做法（2 人份）
材料：带泥牛蒡 100g（约半根）、油 1/2 大勺
- 牛蒡用手指或棕刷快速冲净泥土，用磨泥器磨成泥；
- 平底锅下油，大火加热后放入牛蒡泥，原样不动地煎约 1 分半；
- 香气升起、牛蒡颜色改变即告完成——颜色会变成明亮的黄土色。
再加一点味噌，拌进蛋炒饭或炸酱面里也很好吃。
四道食谱（可丽饼用上面的烤牛蒡泥）
食谱一：原味牛蒡饭（2 人份）
简单到近乎随便，却有种高级感。
材料：带泥牛蒡 100g（约半根）、米饭 2 杯（约 300g）（煮好的）、黄油 30g、盐 少许
做法
- 牛蒡洗净泥土，用削皮器刨成细末；
- 米饭煮好后，与①、黄油一起轻轻拌匀，按口味加盐调匀；
- 盖上盖子蒸约 3 分钟，再整体拌一次。
一家子或一个人生活都好做的简便食谱，务必尝尝。
食谱二：牛蒡肉酱意面（2 人份）
材料：带泥牛蒡 150～200g（约一根）、牛绞肉 150g、意大利面 160g、油 2 小勺、煮面水 50mL；（A）：酱油 1 大勺、味醂 1 大勺、砂糖 1 小勺
做法
- 牛蒡快速冲净泥土，磨成泥；
- 平底锅下油，放入牛绞肉用大火翻炒 3～4 分钟。
- ★ 要炒到肉出油、表面微微焦黄为止——这是关键；
- 加入①，继续用大火翻炒 1～2 分钟，再倒入 （A），再炒约 1 分钟；
- 加入预先煮好的意大利面与 50mL 煮面水，充分拌匀收汁。
- 意面最好在包装标示时间提前 1 分钟捞出。
起锅前淋上橄榄油也很出彩。
食谱三：牛蒡可丽饼（约 2 张，用 26cm 平底锅）
材料：烤牛蒡泥 50g、市售松饼粉 100g；（A）：鸡蛋 1 个、融化黄油 10g、牛奶 200mL、水 50mL
做法
- 碗中放入 （A），用打蛋器充分搅拌；再加入松饼粉和烤牛蒡泥，继续搅拌均匀；
- 平底锅大火加热约 1 分钟。舀入约一杯面糊，倾斜锅子，让面糊快速摊薄摊圆；
- 转中大火，煎约 1 分半；
- 面糊边缘出现焦色后，用橡皮刮刀等从边缘慢慢伸入翻面，另一面再煎约 1 分钟。
- 背面只要稍微上色即可。
食谱四：牛蒡鸡肉丸（2 人份）
材料：带泥牛蒡 100g（约半根）、鸡绞肉 150g、酱油 1 小勺；（A）：鸡蛋 1 个、味醂 1 小勺、葛粉 1 大勺；（B）：味醂 1 大勺、酱油 1 大勺、砂糖 1 小勺；另备油 1 大勺
做法
- 牛蒡快速冲净泥土，磨成泥；
- 碗中放入鸡绞肉和酱油，搅至起黏，加入 （A） 拌匀；最后加入① 再充分拌匀；
- 将②的肉馅分成 8 等份，各自搓圆；
- 平底锅薄薄刷油，③排入锅中，大火煎 2 分半；翻面后盖上锅盖，转中小火再煎 3～4 分钟；
- 取下锅盖，倒入 （B），让酱汁裹遍整颗肉丸。