烤吐司的「酥」与「软」怎么同时保住

同样一片吐司，咖啡馆端出来的是外脆内软，家里烤的却是干巴巴一碰就碎。日本 NHK《改变明天的使用说明书》出具的「吐司操作说明书」（品番 SSKT-105，2025 年 4 月 3 日放送）给出的答案只有两个字：水分。吐司买回当天就一片一片用保鲜膜或铝箔包好冷冻，烤的时候先把烤面包机预热约 1 分钟、把面包下缘往深处推、表面刚出现一层薄薄的烤痕就立刻停止加热——下面两条原则、三款黄油吐司和一道法式吐司可以直接照做。^[1]

两条基本原则

原则一：不是吃不完才冷冻，而是立刻冷冻

很多人以为吐司放冰箱能保鲜，实际上冷藏会让它更快变硬。想保住水分，反而要冷冻——低温让水分子的活动变慢，水就跑不掉了。

真正要紧的是"马上"。哪怕你打算第二天早上吃，放在桌上这几个小时水分也已经在流失。吃完之前不会动的吐司，就一片一片地用保鲜膜或铝箔包好冷冻。需要时取出直接烤，不必解冻。

原则二：一气烘烤，高温短时间一次定型

这一条不只是防干，还能补水。烤面包机的操作方式决定水分往哪跑：如果先把表面迅速烤结，水分就没有出口，被逼回内部，烤完之后面包芯的水分反而比烤之前更多。

「一气烘烤」的操作要点：

1. 烤之前，烤面包机先预热约 1 分钟。
2. 面包的下缘往烤面包机深处推，让热量从下方先上来。
3. 表面刚刚出现一层薄薄的烤痕就立刻停止加热。
4. 烤面包机要经常清洁——残渣会拖慢升温，让"短时间高温"变成"长时间低温"。

三款黄油吐司：同一片面包的三种变化

黄油吐司看着只是"烤一烤抹点黄油"，其实深得很。同样是买来的方片吐司，形状和厚薄各不相同，切法和烤法一变，成品完全不同。选材思路：

• 喜欢蓬松柔软：选四角形「舟型」的厚切 4 片装
• 喜欢酥脆口感：选顶部浑圆的「山型」薄切 8 片装
• 想突出黄油味：多涂；想突出面包本味：反而少涂

① 软糯款

材料：4 片切角形吐司 1 片、黄油适量（足量）

1. 在吐司上切出约半个深度的刀口——沿着边切 4 刀，沿对角线到各个角切 2 刀，再横竖各切 2 刀。
2. 放入预热 1 分钟的烤面包机，高温档烤到薄薄上色。
3. 涂上软化的黄油，厚厚地涂满。

② 酥脆款

材料：8 片切山型吐司 1 片、黄油适量（少）

1. 沿吐司纵向切 3 刀。
2. 放入预热 1 分钟的烤面包机，高温档烤到干脆金黄。
3. 薄薄涂一层软化的黄油。

③ 下酒小块

材料：6 片切角形吐司 1 片、黄油适量（足量）

1. 切掉吐司边，在整片上切出纵横约 1cm 的格子，再分成6 份。
2. 放在铝箔上，约 220℃ 烤 1 分～1 分半，到微微上色。
3. 先从烤面包机取出，涂上软化的黄油，继续在铝箔上烤 30 秒～1 分钟。
4. 再涂一次黄油，在铝箔上烤到金黄，最后出炉再补一层黄油。

注意：部分烤面包机不允许烤涂了黄油的吐司，请先确认自己那台的说明书；加热过程中不要走开，留意烤过火。

用彻底风干的面包做浓香法式吐司

反常识的一道题：把吐司的水分彻底去掉，反而能做出口感更好的法式吐司。

东京都内老铺酒店的做法就是反其道而行——酥脆吐司离不开"面包的水分"，但他们的法式吐司偏偏先把面包烘到极限干燥。水分越少，蛋液和牛奶越能充分渗进去，成品味道浓郁，还多了一种独特的"软糯入口"的口感。

材料：4 片切角形吐司 4 片、鸡蛋 3 个、牛奶 180mL、砂糖 3 大勺（以上为 A）、黄油 20g、色拉油 2 小勺（说明书的材料栏印的是 2 枚，但步骤③⑤写明「先煎 2 片、剩下的 2 片同样煎」，两处对不上；照步骤做需备 4 片）

1. 切掉吐司边，对半切开，架在网架上晾约 24 小时，直到干得咯吱作响。
2. 把 A 充分拌匀倒入保存盒或烤盘，浸入①的面包后放进冰箱冷藏。约 6 小时后翻面，再冷藏 6 小时。浸泡过程必须冷藏。
3. 平底锅放入一半的油和黄油，小火化开黄油，放入 2 片面包，盖盖煎约 5 分钟。
4. 翻面，盖盖再煎约 5 分钟。
5. 开盖，把侧面、正面、背面各煎约 5 分钟，中间熟透即完成。剩下 2 片照此办理。
6. 按口味淋上枫糖浆等（不计入用量）。

食用前务必确认中间已经彻底热透。^[2]

吐司的柔软，24 小时就消耗殆尽

节目组把吐司的柔软度做成一个可测的指标：按压时的凹陷量，越大越柔软。从刚出炉开始连续跟踪 24 小时，结果是：

24 小时里凹陷量掉了约 85%。面包内部的水分不断从面包芯逃逸出去，这就是"老化"。所以在家烤不出版本馆那种口感，不是手法的差别，而是原料已经老了。^[3]