杏鲍菇怎么切？四种 5mm 刀法，黄油煎 4 分钟
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杏鲍菇用平底锅煎出来总是不脆，整根烤又不出汁？先换刀法——这篇给两条路。
整根直接烤，或者把一整根分成四种刀法——伞盖放射状厚切、伞盖（鲍鱼切法）纵向 5mm 厚薄片、柄（芽菜切法）纵向 5mm 厚薄片、柄最下方约三分之一处 5mm 厚横切圆片。下面先给四种刀法和四道食谱，最后再讲它为什么越烤越出汁。[1]
四种刀法，对应四种口感
节目组对 648 人做了问卷调查，结果显示超过七成的人把杏鲍菇竖着切（縦スライス）。意大利名厨奥田政行厨师长随后公开了一套把杏鲍菇口感最大化的方法——把一整根杏鲍菇分成四种切法。
前提是：伞（盖）和柄（茎）要分开处理。原因是纤维走向不同——柄（轴）的上部纤维规则地沿纵向排列，而柄的下部纤维交织缠绕、方向随机。
伞盖部分
- 口蘑（マッシュルーム）切法：放射状厚切。
- 鲍鱼（アワビ）切法：纵向切成 5mm 厚的薄片。
柄（轴）部分
- 芽菜（メンマ）切法：顺着纤维方向，纵向切成 5mm 厚的薄片。
- 扇贝（ホタテ）切法：在柄的最下方约三分之一处，5mm 厚横切成圆片。
食谱一：法式肉卷（1～2 人份）
用整根杏鲍菇裹住猪肉和芝士，烤出来汁水丰盈。
材料
- 杏鲍菇 2 根
- 猪五花肉（薄切）4～6 片
- 切片芝士 4 片（容易被撕下来的那种）
- 盐 少许
- 薄力粉 适量
- 罗勒（任意）4 片
做法
- 猪五花肉撒少许盐、拍上薄力粉；杏鲍菇切面也拍一层薄力粉。
- 在柄的轴向位置放上芝士片，把沾了粉的那一面朝内卷紧。
- 200℃ 的烤面包机或 220℃ 的烤箱，烤 15～20 分钟。
- 注意：芝士一定会流出来，务必在下面垫铝箔。
- 想吃得柔和一点，可以在芝士下面卷一片罗勒。
食谱二：四种刀法的黄油煎杏鲍菇（2 人份）
材料
- 四种刀法切好的杏鲍菇 2 根（约 100g）
- 黄油 20～30g
做法
- 26cm 以上的平底锅放黄油，大火加热。
- 黄油快化开时，把四种切法的杏鲍菇平铺、互不重叠地排入锅中。
- 煎到接触面变成漂亮的棕褐色之前都不要翻动——中途来回翻会影响上色。
- 上色后翻面，尽量不要挪动继续加热，直到整体烤熟（全程约 4 分钟）。
四种切法一次性入口，能同时吃到伞盖的软、柄的纤维感，以及横切圆片的脆。
食谱三：四种刀法的意式炖饭（2 人份）
材料
- 四种刀法切好的杏鲍菇 2 根的分量（约 100g，先按「食谱二」黄油煎好）
- 米 1 杯（约 150g，生米）
- 高汤 700mL
- 大蒜（切碎）1 小勺
- 黄油 10g
- 橄榄油 1 大勺 + 适量
- 胡椒 适量
做法
- 锅中放蒜末和 1 大勺橄榄油，小火加热。
- 闻到蒜香后放入米，轻轻翻炒。
- 倒入 2 勺加热过的高汤，用木勺轻轻搅匀，转中火。
- 水分变少时，再一勺一勺补高汤，边补边搅，直到看不见锅底的湿气。千万不要煮到烧干。
- 重复上一步，直到米熟透、质地偏软——全程约 20 分钟，关火前拌入黄油 10g。
- 盛盘后铺上杏鲍菇黄油煎，最后浇橄榄油、撒胡椒。
一口下去同时吃到软、韧、弹、脆四种口感——这就是「不可思议口感炖饭」。
食谱四：土豆与溏心蛋的酱汁（2 人份）
材料
- 四种刀法切好的杏鲍菇 2 根的分量（约 100g，先按「食谱二」黄油煎好）
- 土豆 2 个（约 300g）
- 洋葱（切薄片）1/8 个（40g）
- 水煮蛋 2 个
- 蛋黄酱 4 大勺
- 醋 1 小勺
- 盐 少许
- 胡椒 少许
做法
- 土豆去皮，切成一口大小，冷水下锅煮到变软。
- 沥干后趁热用中火炒，让水分飞散、表面煎到微微焦脆。
- 在 ②里加入醋、盐、胡椒调好味，然后放凉到温热不烫手再拌。
- 在 ②里拌入蛋黄酱、洋葱片、水煮蛋，混匀。
- 拌入一半量的杏鲍菇黄油煎。
- 把剩下的杏鲍菇铺在土豆沙拉上即可上桌。
它出汁的真正原因：陆生菌的保水能力
杏鲍菇的野生种原产地是地中海气候的干燥地带。为了在干旱环境中活下来，它大量蓄积一种叫「海藻糖（トレハロース）」（糖类的一种）的保水成分。
结果就是：
- 杏鲍菇整根加热后残留的水量远高于其他食用菌。
- 烤的时候水分被逼出来，全程不需要加油。
对照组很清楚：茶树菇（エノキタケ）、白蘑（ブナシメジ）、香菇（シイタケ）、舞茸菇（マイタケ）加热后残留的水量都明显少于杏鲍菇。另一个细节也印证了它的水分：杏鲍菇一旦切成薄片，内部的萃取物就会从断面渗出来——所以想吃得像海鲜，就要尽量不切，整根上烤。
为什么整根烤才好吃
一整根烤的时候，外皮先形成焦壳，把内部的水分和鲜味锁在里面；一旦切开、切片，水分和萃取物就流失了。