香料：用水调成酱，香气强度从 124 涨到 360
炒出来的菜总嫌不够香？把菜做香最快的一招，是把粉状香料用水调成「滤镜酱」：孜然粉 2 小勺、红椒粉 2 小勺、肉豆蔻粉 2 小勺、水 2 大勺拌到糊状；用它炒菜，香味强度从 124 涨到 360。另一条铁律是把好几种香料混在一起（下文附两组现成混合方案），以及香料宁少勿多。本文的 6 个配方都带精确用量，可以直接照做。[1]
铁律：把好几种香料混在一起
香料的魅力在于「辛味」「色」和「香」，而让这些最大限度释放的通行办法，正是混合多种香料。
- 法国的传统香料混合物「四香」（丁香、生姜、肉豆蔻、黑胡椒）；
- 日本人熟悉的咖喱粉、七味唐辛子，也都是多种香料调出来的。
说明书给出的解释是：多种香料混合时会发生香的干涉作用——鼻子深处的多个嗅觉受体会互相争夺多种香气物质，结果受体与香气物质产生了多种新组合，大脑把它感知成了一种全新的香气。多种香气交融，菜的风味自然就丰富了。
用得上的两个现成混合方案
洋食混合香料
- 黑胡椒 1 小勺
- 肉豆蔻粉 一撮
- 肉桂粉 一撮
※当作肉类的底味也行，炒菜或加进便当同样可以。※用量请按口味少量多次地试。
中华混合香料
- 胡椒 1/2 小勺
- 花椒（粉）1/4 小勺
- 八角粉 一撮
※在调味的时机一次性加入最合适。※⚠花椒带辣味，家里有小孩的话请注意别放多。
记住三个香味分组，就知道什么能替换什么
香料可以按香味分成几组，同一组内可以互相替换：
- 甜味组：肉桂／肉豆蔻／丁香／多香果／八角／茴香／茴香籽等
- 异国风味组：芫荽／孜然／藏红花等
- 辣味组：辣椒类／胡椒类／芥末类／山椒类等
粉状香料的最大问题，和「滤镜酱」解法
为什么粉状香料不好用
粉状香料用起来顺手，但有两个问题：一是香气会随时间挥发，二是香料最本质的香气在加热时也容易流失。
香料大国印度的常见做法，是加热把藏在内部的香气逼出来、再溶进油里的「温度萃取法」——但那是针对整粒香料的。对粉状香料来说，加热反而容易烧焦、香气变调。
于是说明书给出了「滤镜酱」这个折中方案。
做法极其简单
材料
- 孜然粉 2 小勺
- 红椒粉 2 小勺
- 肉豆蔻粉 2 小勺
- 水 2 大勺
做法
- 把香料放进容器混匀。
- 加水，搅拌到变成糊状。
※请按自己的喜好组合香料。※可以冷冻保存，但要尽早用完。
为什么有效，效果有多好
滤镜酱里含有水分，即使慢慢加热也不会烧焦，因而能把粉状香料内部的香气成分完整抽出来。不仅如此，滤镜酱中的水还把带有香气的油分散开，让人感觉香气更强。
实测数据非常直接：
- 请 10 位普通人做的菜，用普通粉状香料炒出来的香味强度平均为 124
- 换成滤镜酱之后，指标跃升到 360
也就是说，用滤镜酱炒出来的菜，残留的香气约是 3 倍。
配方一：香喷喷的滤镜酱鸡腿排（2 人份）
- 鸡腿肉 2 块
- 盐和胡椒 少许
- 滤镜酱 2 小勺
- 油 1 小勺
- 鸡腿肉撒盐。
- 油烧热的平底锅中皮朝下放入鸡腿，小火煎到皮变脆，约 7～8 分钟，再翻面煎另一面。
- 鸡腿肉熟透后，加入滤镜酱，和油一起裹匀后继续煎。
配方二：甜口咖喱也能做大人味（2 人份）
- 鸡肉 200g
- 胡萝卜 1 根
- 洋葱 1 个
- 土豆 2 个
- 水 850mL
- 油 1 大勺
- 咖喱块 115g（1 盒 6 盘份）
- 滤镜酱 2 大勺
- 辣椒 少许
- 鸡肉切一口大；胡萝卜去皮乱切；洋葱切 1cm 宽；土豆去皮切一口大。
- 锅中倒油，炒鸡肉。
- 加入 ① 翻炒后加水，小火煮到蔬菜变软。
- 加入咖喱块搅匀。
- （可选）另取滤镜酱加辣椒调匀。
- 如果用了 ⑤，就把它加进 ④ 的锅中，再煮 2～3 分钟。
配方三：超级滤镜酱
材料
- 滤镜酱 3 大勺
- 油 4 大勺
- 蒜末 1 瓣
- 盐 1 小勺
- 砂糖 1 大勺
做法
- 平底锅中倒油和蒜末，小火炒到出香。
- 加入滤镜酱、盐、砂糖。
- 中小火搅拌着炒约 1 分钟。
※可作为蔬菜脆片或肉类料理的蘸汁自由发挥。※冷藏保存，并在 3～4 天内用完。
配方四：超级滤镜酱拌素面（2 人份）
- 素面 2 把
- 黄瓜 1/2 根
- 紫苏 4 片
- 嫩姜 1 个
- 超级滤镜酱 2 大勺
- 芝麻油 2 大勺
- 醋 1/2 小勺
- 黄瓜、紫苏切丝，嫩姜切薄片。
- 素面煮熟后过冷水，充分沥干后盛入碗中。
- 加入 ① 和超级滤镜酱、芝麻油、醋，拌匀。
香料酒：让和食也好吃的捷径
为什么有效
许多香料的香气成分能溶于油和酒精。说明书利用这一点，做出了一样新调味料：在料理酒中加入混合香料，再用微波炉加热，得到「香料酒」。
26 个人盲测的结果
把加了香料酒的和风高汤与没加的对比饮用：
- 26 人中有 20 人回答「加了香料酒的高汤味道更浓更好喝」
- 感官检查发现：两边都加了等量料理酒的情况下，「鲜味」和「甜味」的数值依然上升
至于为什么，专家给出的说法是「香料中所含的某种成分作用于味觉受体、提高敏感度」，以及「香料中的植物固醇会吸附香气，让人因香气而觉得味道更浓」。
关键在于：香料酒几乎闻不到香料特有的香气，却能影响味道，所以对香料素来敬而远之的和食料理，它也能起作用。而且因为它让味道变浓，还有可能有助于减盐。
香料酒的做法
材料
- 孜然粉 少许
- 红椒粉 1/2 小勺
- 肉豆蔻粉 1/2 小勺
- 料理酒（加盐型）150g
做法
- 把香料放进料理酒搅匀。
- 500W 微波炉加热 6 分钟。
⚠ 微波加热时为防溢出，请不要盖保鲜膜，使用开口较宽的容器。 ⚠ 效果可持续 3～4 天，冷藏保存后请尽快用完。
配方五：香料酒姜烧猪肉（2 人份）
- 猪里脊姜烧用 4 片（约 150g）
- A：姜蓉 1 小勺、香料酒 2 小勺、水 4 大勺、酱油 1/2 小勺、砂糖 2g
- 小麦粉 适量
- 油 2 小勺
- 先把 A 混合好。
- 猪肉切断筋络，薄薄拍上小麦粉。
- 平底锅倒油烧热，放入猪肉，中火两面煎。
- 用厨房纸吸掉油分，加入 ①，大火翻炒到肉裹上浓汁。
※如果是炒菜类，2 人份的香料酒用 2 小勺左右即可。 ⚠ 除了香料的效果，料理酒中的盐分也会生效，使用香料酒时请把咸味调料控制在平时用量的一半左右。
配方六：香料酒关东煮（2 人份）
- 鸡肉 100g
- 牛蒡 30g
- 胡萝卜 50g
- 蒟蒻 50g
- 莲藕 50g
- 水 300ml
- 香料酒 2 大勺
- 日式高汤块（粉）2g
- 砂糖 1 小勺
- 酱油 1/2 小勺
- 油 1 小勺
- 所有食材切成易入口的大小。
- 平底锅倒油烧热，放入鸡肉，中火炒。
- 加入牛蒡、胡萝卜、莲藕、蒟蒻拌匀。
- 加水、香料酒、高汤、砂糖、酱油，小火煮 20～25 分钟。
※如果是炖煮类，2 人份的香料酒用 2 大勺即可。 ⚠ 同上，请把咸味调料减到平时的一半左右。
⚠ 最后一条提醒，写在全部食谱之后：请注意不要吃过量香料。