罐头：把汤汁当高汤用，别倒掉
罐头最该留住的是汤汁：它是「超浓缩高汤」，日本料理人野崎洋光的用法是稀释后当高汤用，而不是直接当汤喝——鲭鱼罐头汁只放 15ml，其余用水补足。开罐当天就要倒进别的容器并尽快吃完。下面是开罐后的规则和六道用罐头汁做的快手食谱。[1]
开罐后的两条规则
- 转移到别的容器。即使内容物还剩很多，也请立刻倒进别的容器。
- 尽快吃掉。开罐后外气会进入，罐体本身也会随之劣化。
也就是说，虽然罐头是靠彻底杀菌才实现长保质期的，但节目组提醒要守住的，恰恰是「开过之后」这条线。
关于安全：容器溶出化学物质这件事，日本罐头业界自定的基准是「250 分之 1」，比食品卫生法的限值更严格。厚生劳动省认为对成年人没有影响，但面向孕妇和婴幼儿家长发出提醒：应回避每餐都以罐头为中心的饮食。所谓严格杀菌实现的长期保存，是建立在这套比法规更严的自定基准之上的。
六道用罐头做的快手食谱
食谱一：鲭鱼罐头清汤（1 人份）
最直接的「稀释」示范：罐头汁只放 15ml，其余用水补足。
- 鲭鱼水煮罐头（只要汤汁）1 大勺（15ml）
- 水（不含罐头汁）100ml
- 酱油 少许
- 药味（花椒叶、葱等）少许
做法：器具里先把汤加热，趁热加入罐头汁，加入酱油拌匀，撒上药味即可。
食谱二：土豆罐头土豆泥焖饭（4～5 人份）
- 土豆罐头 2 罐（140g）
- 土豆（2cm 见方）3 个份
- 米 3 杯（约 450g，生米）
- 水（含罐头汁）450ml
- 薄口酱油 3 大勺
- 酒 3 大勺
- 三叶芹 适量
做法：电饭锅里放入米和混了罐头汁的水；加入土豆和土豆罐头里的土豆块，调味后按下煮饭；饭煮好后拌入三叶芹。
食谱三：鲭鱼卷心菜（2 人份）
- 鲭鱼水煮罐头 1 罐（200g）
- 卷心菜叶（大）4 片
- 葫芦巴（碎）50g（约 1/3 根）
- 裙带菜或葱（与鲭鱼身同长）1 根 或 半根
- 水（不含罐头汁）400ml
- 罐头汁 1 罐份
- 薄口酱油 1 又 1/3 大勺
- 胡椒粉 少许
做法：
- 卷心菜叶不切，整片用微波炉加热到变软，挤掉水分。
- 卷心菜叶铺开，中央放葫芦巴和葱，骑上鲭鱼罐头肉，把菜叶折起包住，最后用牙签固定。同样材料做 4 个。
- 小锅放入包好的卷心菜，加入水、罐头汁、薄口酱油和胡椒粉，盖盖煮 10 分钟。
罐头汁只要「兑上酒和酱油」，就能变成一道汤的汤底。
食谱四：鲭鱼茶泡涮（2～3 人份）
- 鲭鱼罐头（连汤汁）1 罐（200g）
- 胡萝卜（短切）40g
- 酿造春雨（干）80g
- 水（不含罐头汁）500ml
- 酱油 1 大勺
- 酒 1 大勺
- 砂糖 1 小勺
- 盐 1/2 小勺
- 韭菜（4cm 长）40g
- 芝麻油 2 小勺
做法：煎锅里放入除韭菜和芝麻油以外的全部材料，中火煮约 7 分钟；加入韭菜再加热 1 分钟，关火后加芝麻油。同样的步骤换沙丁鱼罐头也成立。
食谱五：鲭鱼卡尔马坦风炖菜（2 人份）
- 鲭鱼水煮罐头 1 罐（200g）
- 土豆（一口大）200g（约 2 个）
- 泡菜（辣度随意）50g
- 韭菜（3cm 长）30g
- 水（不含罐头汁）500ml
- 酱油 1 大勺
- 细辣椒（糸とうがらし）适量
做法：
- 锅中加水，土豆去皮切一口大块，煮到变软（水开后中火 7～8 分钟）。
- 加入鲭鱼罐头（连汁）、泡菜和酱油，再煮约 3 分钟。
- 加入韭菜快速拌匀后关火，按喜好撒上细辣椒，用余温过一下即可。
蘑菇、卷心菜等自己喜欢的食材也可以加进去。
食谱六：油浸沙丁鱼黄油抹面包（2 人份）
法国爱乐家家庭的味道。孩子时代妈妈做的家常味。
- 油浸沙丁鱼罐头（油沥掉）1 罐（约 100g）
- 黄油 50g
- 法棍 1 根
做法：把油浸沙丁鱼盛入碗中，与黄油充分拌匀（按喜好可以再加一点油）；法棍斜切，抹上这份酱料就完成了。烤一下再吃也非常好吃。
另一面：水果罐头与旧罐头
水果罐头的糖浆别倒。节目组请来在南极越冬一年、担任观测队厨师的渡贯淳子，她把同一份水果罐头分两次用完——榨汁部分当饮料，果肉部分做甜点，做出「天使的甜点」。
- 水果罐头糖浆 适量（60～90g 为宜）
- 酸奶 120g
只需把糖浆倒进酸奶充分搅拌即可，10 秒完成。想加果肉也好吃。
糖浆甜度怎么判断：看罐头名称栏里横线的位置（从甜到淡）：
超浓糖浆（エクストラヘビー）→ 重糖浆 → 淡糖浆 → 微微淡糖浆
横线越靠左（'extaヘビー'）越甜，超浓糖浆最甜这件事很多人会搞反。
旧罐头可能更好吃。罐头里存放时间越长越美味的是「熟成」：油脂浸的鱼类罐头（油浸沙丁鱼、油浸金枪鱼等），油会慢慢渗进鱼肉，让肉质变柔软，味道变深。罐头博士黑川认为赏味期限长是绝品——多数罐头的赏味期限是 3 年，所以在家里翻出压箱底的旧罐头，说不定正是一份「宝贝」。
罐头汁为什么比浓缩高汤还鲜
罐头的工艺是：把生的食材和调味液放进罐里，盖上盖子后高温加热杀菌。由于全程密闭加热，煮制效果「相当于压力锅」。
而更关键的一点是加的水比普通煮鱼少得多——普通煮鱼的水最后大半都被倒掉了，罐头的液体却留在了罐内。溶进汤里的鲜味成分因此被浓缩。
节目组比较的结果是：衡量鲜味的「鸟苷酸」含量，罐头汁超过了市售的浓缩高汤。所以它不是「泡过鱼的脏水」，而是「超浓缩高汤」。
另一个附加好处：密封杀菌的工艺本身就不需要防腐剂，因此能长期保存。
日本料理人野崎洋光的铁则：被浓缩过的美味如果直接拿来做菜，反而会让菜变咸发涩。他教的核心用法只有一句——
把罐头汁「稀释」后使用。