饺子皮发烂？水从 250ml 减到 40ml

自家包的饺子皮软塌、口感发烂，肉汁还漏得到处都是？先别急着改手法——锅里的水太多。

把水从 250ml 减到 40ml 就行：热水 40ml＋油 1 小勺从锅边倒入，盖上铝箔开大火加热 3 分钟，关火但锅盖不动原地再蒸 3 分钟，最后揭掉锅盖和铝箔、用大火煎到底部变成紧实的焦褐色。不会包就用少褶 & 口角压紧的包法，馅是白菜猪肉（约 25 个份）。^[1]

水从 250ml 减到 40ml

生饺子皮里本来就含有大约相当于「煮熟的乌冬面」那么多的水分。所以饺子需要的水分，它自己已经有了。

那锅里的水是干什么用的？说明书说得很清楚：那水是为了高效地把饺子加热——用来制造水蒸气的。

市售饺子皮包装背面推荐的做法是「放入约饺子三分之一的水量」，而那行小字的本意是出于安全考虑、为了确保饺子被彻底加热。照这个量做，正是自家饺子皮变得软烂的主因。

结论：水量要「超少」，然后好好蒸。 把锅里的水大幅减少、认真蒸透，就能在家里做出糯糯皮的店味饺子。

煎法：先蒸后煎，收汁出焦壳

材料

• 饺子（自己包的）适量
• 热水 40ml
• 油 1 小勺
• 一张铝箔

做法

1. 饺子彼此不接触地间隔开，平铺在平底锅里。
2. 把热水 40ml 和油 1 小勺混合，从锅边倒入锅底。
3. 盖上铝箔，开大火加热 3 分钟。
   • 盖铝箔是为了高效利用蒸汽，别省。
4. 关火，但锅盖不要动，原地再蒸 3 分钟。
5. 揭掉锅盖和铝箔，用大火加热，煎到底面变成紧实的焦褐色。

少褶包法：不会包也能包

普通的包法有三个弱点：难包、肉汁容易漏出来、皮容易变硬。

说明书给的「少褶 & 口角压紧」包法正好解决这三点：超简单、皮的端头向上收起把肉汁牢牢锁住、因为褶数少所以皮偏软、吃起来糯糯的。不擅长包的孩子和忙着的大人都能轻松上手。

步骤

1. 把饺子馅放在皮子中央。
2. 把皮的顶点对捏合上。
3. 捏住左右两个端头的前侧。
4. 把翘出来的「角」捏合。
5. 完成。

包好的饺子用上面「煎法」一节的煎法去煎，会得到更饱满、更糯糯的饺子。

惊艳的肉汁：白菜猪肉馅（约 25 个份）

材料（约 25 个）

• 猪绞肉 200g
• 卷心菜 100g（切碎，用 1g 盐腌软挤水）
• 韭菜 40g（切成 5mm 以下的小段）
• 生姜 1 小勺（擦泥）
• 酱油 半大勺（约 1.5 小勺）
• 砂糖 1 小勺加满
• 芝麻油 1 小勺

做法

1. 猪绞肉加调味料充分搅拌。
   • 先放酱油搅匀，再加其他调味料，肉汁会更多。
2. 一直搅到肉发白、开始出黏性为止。
3. 加入蔬菜（卷心菜、韭菜），再拌匀。
4. 用皮包入适量馅料。
   • 包之前在室温放约 5 分钟，肉汁会进一步增加——所以馅别一次包完。