卷心菜：浓盐水焯出 1.64 倍甜味，焦香去味
卷心菜有两招可以直接用：2.5% 浓盐水焯（1L 水配 25g 盐）能把甜味推到生吃时的 1.64 倍；高温短时烹调能把那股怪味压到生吃时的约 1/80，同时香气和甜香反而更浓。下面先讲这两招，再给四道食谱和两种汤的变体。[1]
2.5% 浓盐水：把甜味推到 1.64 倍
想让甜味最大化，手册给出的方法不是加糖，而是用浓盐水焯。
原理在于卷心菜的成分构成：和白菜、生菜等其他叶菜相比，它糖和氨基酸的含量都很高。放进浓盐水后，细胞里的水分被盐分拉出来，处于接近脱水的状态，糖的浓度随之升高——尝到的甜味因此大幅提升。
实测结果是：甜味达到生吃时的 1.64 倍（官能评价，同样由味觉战略研究所分析）。
浓度是这招的关键：
- 2.5% 的盐水是最佳值，也就是 1L 水配 25g 盐。
- 焯完之后不只是甜：说明书引述的研究（京都大学大学院及川研究室分析）显示，谷氨酸、天冬氨酸、维生素 U（抗溃疡素）以及 GABA 这几类与营养和功能相关的成分浓度也会一起升高（京都大学大学院及川研究室分析）。
高温短时：把臭味压到 1/80
既然是酶在干活，那就破坏酶。手册给出的解法是高温短时间烹调——足够高的温度能在臭味物质大量生成之前就把酶灭活。
节目组实际试了一遍，结果是：
- 焦香卷心菜的臭味只剩生卷心菜的约 1/80；
- 同时香香气和甜香气都增加了。
这两组分析分别由茶水女子大学森光研究室（臭味）与京都大学大学院及川研究室（香气）完成。
提醒：做过焦香处理的卷心菜冷藏保存可以抑制臭味生成，但仍建议 2～3 天内吃完。
四道食谱，两种变体
食谱一：超甜卷心菜（2 人份）
整颗带芯用 2.5% 盐水焯，是本篇的招牌做法。
材料
- 卷心菜 1/4 颗（300～350g）
- 水 1.5L
- 盐 37.5g（约 2～2.5 大勺）
- 若水量只有 1L，则用盐 25g（2.5% 盐水为最佳）
做法
- 锅中加水加盐，盖上盖子用大火充分煮沸，把盐完全化开。
- 转小火，把留着芯的卷心菜外层叶子朝下放入。
- 判断火候：水面刚冒出细密小泡的程度最好；轻轻晃动，让火候也能传到叶子的根部。
- 焯满 2 分钟后，先取出外层叶放进装了水的碗里，余下部分边抖散叶片边继续焯。
- 再焯 1 分钟，把剩下的叶片也取出，放进 30 秒冷水里浸泡去咸。沥干即可上桌。
- 介意水分的，可以用厨房纸擦干。
食谱二：无限续吃的凉拌甜卷心菜（2 人份）
焯好的卷心菜只要拌一拌就能吃，凉拌后越吃越甜。
材料
- 甜卷心菜 150g（约 1/8 颗）
- 蒜蓉（磨泥）1/3 小勺
- 芝麻油 2 小勺
- 酱油 少许
- 盐 少许
做法
- 把甜卷心菜撕成一口大小，放进碗里。
- 加入蒜蓉、芝麻油、酱油、盐，拌匀即成。
- 摆盘时撒上白芝麻或切碎的青椒更好。
- 换成橄榄油加少许柠檬盐，就是清爽的意式版本。
食谱三：卷心菜卷
把焯好的甜卷心菜用喜欢的食材卷起来吃。手册给出的是照片示例和推荐配料清单，没有给固定卷法，可自由发挥：
- 三文鱼火腿、卡芒贝尔奶酪、番茄、橄榄
- 生火腿、切片芝士、苹果、蟹肉
- 鸡肉饭、炒面、韩式海苔、猪五花肉等
两点实测数据：
- 营养：焯水容易流失的维生素 C 等，用前面那种 2.5% 浓盐水焯几乎没有损失。
- 盐分：甜卷心菜 1/8 颗含盐约 0.4g，而 WHO 建议的标准是每天低于 5g——注意别吃过量。
食谱四：焦香卷心菜 + 卷心菜高汤（2 人份）
既去臭味又出香气的主菜，做法拆成两段：先焦香，再熬成汤汁。
材料
- 卷心菜 1/4 颗
- 油 2 大勺
- 水 600mL
- 盐 1 小勺弱（约 4g）
做法
- 卷心菜纵向切半，再切成 1/8 颗的块。
- 平底锅倒油，卷心菜排入锅中，用偏大的中火、两面各烤约 4 分钟，烤到出现焦痕即可出锅——焦香卷心菜完成。
- 怕焦的话自行调整火候或时间。
- 往锅里加入水与盐，中火煮 15 分钟——卷心菜高汤完成。
- 刚做好最好喝；要存的话冷藏，并尽量在 2～3 天内喝完。
变体一：中式卷心菜汤（2 人份）
焦香卷心菜按上面做好，推到锅边。另加：
- 蒜（切片）1 瓣
- 樱虾 1 大勺
- 芝麻油 1 大勺
- 糖 1/3 小勺
- 葱花 适量
空出的锅底淋芝麻油，下蒜片和樱虾中火快炒，出香后加水 600mL、盐 1 小勺、糖 1/3 小勺，煮沸后转小火煮约 15 分钟。最后把卷心菜叶切成一口大小撒回锅里，撒上葱花即可。
变体二：奶油味卷心菜浓汤（2 人份）
焦香卷心菜做好推到锅边，另加：
- 培根（切 2cm 宽厚片）1 片
- 淡奶油 200mL
- 牛奶 100mL
- 盐 1/2 小勺
- 砂糖 1/2 小勺
- 醋 1.5 小勺
空出的空间中火煸香培根，加入牛奶和淡奶油，小火煮约 5 分钟；加盐、糖调味，最后淋醋，煮到微微浓稠即可。
或者把焦香卷心菜（2 人份）切碎，连同卷心菜汤 200mL、牛奶 200mL、少许盐一起放进搅拌机打成浓汤——就是一碗极品的奶油卷心菜浓汤。
没卷成球的圆白菜，苦味高 49%、甜味反而低 37%
大家都熟悉圆球形的卷心菜，但节目组在田里发现了一个自称「5 万颗里才有 1 颗」的品种——叶子和叶子一样平铺展开、像一朵大花菜一样，根本没有卷起来，当地人管它叫「没卷的卷心菜」（巻いていないキャベツ）。
用味觉传感器分析两者的味道，结果很明确：
- 苦味比普通卷心菜高 49%
- 甜味比普通卷心菜低 37%
也就是说，那种讨喜的圆润外形和低苦味，是被选育出来的结果；没卷起来的原始形态，其实苦得多、甜得少。这份分析由味觉战略研究所（味香り戦略研究所）完成。
怪味从哪里来：细胞被咬伤时的报警
卷心菜有特征性的气味，也因此常被人嫌弃。但手册指出，臭味的源头是它的生存策略：
- 被昆虫啃食时释放的异硫氰酸酯；
- 被微生物攻击时向周围散播的警戒型香气物质，其中包括二甲基硫类。
真正让人不快的臭味物质，一般被认为是细胞受损后酶开始工作时生成的。也就是说，你切它、咬它、虫吃它的每一个瞬间，都在触发这套反应。