大蒜别磨蒜泥？切片泡 90℃ 热水 10 分钟
蒜切碎了炒只有冲鼻的辣味，一点蒜香都没有？问题出在别把蒜磨成蒜泥。
切片后用 90℃ 以上的热水泡 10 分钟，实测阿利因提取率约 47%（蒜泥约 7%、整瓣不处理约 4%）。蒜水按用途调两种浓度——汤羹用（香气弱）是水 500mL＋蒜片 3g（约 2～3 片），沸水后煮 5 分钟以上；炒菜、炒蛋用（香气中）是水 100mL＋蒜片 9g（约 1～2 瓣）＋盐 2 撮，煮 5 分钟。下面先给两种配方和四道食谱，原理放在最后。[1]
蒜水：按用途调两种浓度
节目组把这个原理做成了两种蒜水（にんにく水）。
注
两种参数的差别不是矛盾，是目的不同。 本文这一期的做法是沸水煮 5 分钟——目的是做香气型调味料，煮久一点蒜香才出得来。 说明书按用途和香气分成两档：做汤用弱香型——沸水 500mL ＋ 蒜片 3g 煮 5 分钟以上；炒菜和做蛋类用中香型——100mL ＋ 9g 蒜片 ＋ 2 撮盐。两者都是当调味料用。 而「90℃ 泡 10 分钟」是为了提取阿利因（醇厚味物质）的做法，见本文最后一节的提取率实测——三种水各有用处，不要互相套用。
A. 汤羹用（香气：弱）
材料
- 水 500mL
- 蒜片 3g（约 2～3 片）
做法
- 把蒜切片。
- 水烧开后放入蒜片，煮 5 分钟以上即成。
- 可以和食材一起煮，不必过滤。
- 用来做味噌汤、炖汤等汤羹的汤底，够 1～2 人份的炖汤。
喜欢更浓蒜香的，可以按喜好增加蒜量。
B. 炒菜、炒蛋用（香气：中）
材料
- 水 100mL
- 蒜片 9g（约 1～2 瓣）
- 盐 2 撮
做法
- 把蒜切片。
- 沸水中加入蒜片和盐 2 撮，煮 5 分钟。
- 提前做好备用，炒菜时直接倒入；炒到水分收干就可以了。
关键细节：加盐能让醇厚味物质抽取得更充分，味道会更好。做完够 3～4 人份炒菜。
注意：大蒜吃多了会引起腹痛。参考用量是生食约 1 瓣、加热后 2～3 瓣为宜。
四道蒜水食谱
食谱一：蒜水炒蔬菜（2 人份）
材料
- 蒜水：蒜片 半瓣、水 50mL、盐 1 撮
- 卷心菜（一口大）150g
- 胡萝卜（短丝）30g
- 五花肉（切 3～4cm 长）50g
- 油 1 大勺、盐・黑胡椒 各少许
做法
- 做蒜水：50mL 沸水倒入耐热容器，放入蒜片和盐 1 撮，静置 5 分钟。
- 平底锅放油，大火烧热，下五花肉炒约 1 分钟。
- 加入胡萝卜和卷心菜，倒入第 ① 步的蒜水，炒到水分完全收干。
- 用盐和黑胡椒调味，完成。
食谱二：蒜部炒蛋（2 人份，与「希望之丘高中蒜部」合作开发）
材料
- 蒜水：蒜片 1 瓣、盐 2 撮、水 100mL
- 鸡蛋 4 个
- 葛粉 2 小勺
- 盐 少许、油 2 小勺
做法
- 100mL 沸水中加入蒜片和盐 2 撮，煮 5 分钟做成蒜水。
- 碗中放入鸡蛋、葛粉、盐和蒜水（蒜片本身也一起放进去），充分搅匀。
- 平底锅放油烧热，倒入蛋液，用刮刀大幅翻拌，半熟时立刻关火。
吃法：盛在烤过的吐司上，撒黑胡椒和欧芹，就成了蒜部特制的「鸡蛋开放三明治」。
食谱三：蒜部天津饭（2 人份）
三个部分分别处理，蒜出现在每一处：
【米饭】——蒜 2 瓣（不切，整瓣放入）、米 约 300g（生米 2 杯）、小葱 适量、盐 少许：米和正常水量一起下电饭煲，连蒜整瓣一起煮。
【浇汁】——蒜片 2 瓣、水 400mL、酱油 2½ 小勺、砂糖 2½ 小勺、醋 ½ 小勺、盐 1 小勺、葛粉 2 小勺 + 水 2 小勺：水烧开下蒜片和调料，中火煮 3～4 分钟，再用调好的葛粉水勾芡。
【蛋卷】——同「炒蛋」（2 人份用鸡蛋 4 个）的蒜水做法，但改用芝麻油 2 小勺，同样半熟即停。
组合：盘中盛米饭 → 放上蛋卷 → 浇汁 → 撒小葱。
食谱四：蒜水炖汤（3～4 人份）
材料：猪肩肉（一口大）200g、胡萝卜（纵切 3 等分）1 根、洋葱（纵切 4～6 等分）1 个、土豆（4 等分）中 2 个、水 1L、浓汤宝（コンソメ）适量、盐 不足 1 小勺、蒜片 1 瓣。
做法
- 锅中放水和肉、蔬菜，大火烧开，沸腾后转小火，加入蒜片。
- 胡萝卜变软后加入土豆，再煮约 10 分钟至软。
- 用浓汤宝（コンソメ）和盐调味，完成。
产地人怎么吃：大蒜＝把味道「定下来」
节目组先去了日本最大的大蒜产地青森县田子町，看当地居民的餐桌。结果发现一个明显倾向：咖喱、蛤蜊浓汤、猪肉味噌汤——这类加水烹调的菜特别多，而且用蒜的场合都会被说成同一句话：「うまいみが増す」（鲜味增加）」「味が決まる」（味道定了）。
两位专业厨师的说法把这层价值讲得更透：
- 料理研究家樋口直哉——用蒜煮出来的汤可以直接当「だし」（高汤）使用。蒜本身味道温和，而正是这份温和撑起了整道菜的味道底子。
- 意大利·那不勒斯厨师萨尔瓦托雷·比安科——用热水浸泡大蒜，能把鲜味引出来，让味道更开阔、余韵更长；这种「不落在任何一种味觉框架里」的味道，会让人一再重复去做。
为什么是热水：阿利因的提取率实测
节目组把蒜放进 90℃ 以上的热水里泡 10 分钟，再分析汤中的成分，发现阿利因（アリイン）大量检出。这是被称为醇厚味物质的成分，特点是少量添加就能提升鲜味和醇厚度，同时几乎不掩盖食材本来的味道和香气。
问题在于它极难保住。大蒜细胞一旦被破坏，阿利因就会和名为阿利因酶的酵素发生反应，变成另一种叫阿利辛（アリシン）的物质——也就是蒜那股冲鼻、催泪的辣味。于是切碎（みじん切り）或压泥（すりおろし）这种把细胞破坏得很彻底的刀法，等于亲手把阿利因消灭掉。
说明书把 1 瓣蒜分成三种处理，各自在 90℃ 以上热水里泡 10 分钟，测出的阿利因提取率差距惊人：
| 处理方式 | 阿利因提取率 |
|---|---|
| 切片 | 约 47% |
| 蒜泥 | 约 7% |
| 整瓣不处理 | 约 4% |
原理拆开看就是两条：热让酵素停止活动（阿利因就不会被转成阿利辛），而阿利因本身易溶于水，于是从细胞内被「搬」进汤里。切片之所以胜出，是因为大部分含阿利因的细胞依然完好。