芦笋怎么做才脆？焯水 24 秒 + 整根裹油煎
芦笋焯完就软塌塌，怎么煮都不脆？芦笋能长到 2 米，靠近根部的部分会逐渐木质化变硬，这段硬化的部分无论煮多久都不会变软。
处理芦笋是两个关键动作。留住甜味用整根裹油煎：油盐裹满全身，冷锅下，大火约 3 分钟全程不上色不翻动，出锅前翻面再加热约 30 秒。保持脆度用短时间焯水：先从根部折断或削掉根部约 5cm 的硬筋，沸水下锅——直径 1～1.5cm 焯 20～30 秒、直径 1.5～2cm 焯 30～40 秒，实测只需 24 秒。下面先给做法，甜味为什么埋在地下放在最后。
芦笋最反直觉的一点是：你吃的每一根，其实都是一根装满甜汁的管道。我们吃的是从土里钻出来的嫩茎，而它之所以甘甜，答案埋在地下。[1]
脆嫩的关键：短时间焯水 + 去掉硬筋
节目组调查了 600 人，发现最常见的做法是焯水 5 分钟。但 5 分钟的芦笋会随着时间变得软塌塌，白白损失了爽脆口感。
为什么不能久煮？
芦笋长得最高可达 2 米，为了不倒伏，靠近根部的部分会逐渐变硬（木质化）。这段硬化的部分，无论煮多久都不会变软。解决办法就是：趁短暂的时间焯水，品尝本该有的爽脆口感。
厨师小国朋史的秘诀：短时间焯水，实测只需 24 秒。关键动作是把硬筋彻底去掉——握住芦笋的中部与根部，朝根部的反方向用力，硬筋就会在靠近端口的部位自然折断。
脆芦笋的做法
材料（2 人份）：芦笋 4 根
- 准备：从根部折断，或用削皮器从根部削去约 5cm 的皮，去除硬筋；
- 放入沸腾的水中焯烫；
- 粗细与时间：直径 1～1.5cm → 20～30 秒；直径 1.5～2cm → 30～40 秒。
尽情品尝芦笋本来的爽脆口感吧。
两道食谱：淡雪淋与米饭
食谱一：芦笋淡雪淋酱（2 人份）
材料
- 芦笋 8 根
- 鸡蛋（蛋黄蛋白分开）2 个
- 蟹肉棒（用手撕碎）2 根
- （A）：酱油 1 小勺、水 300mL、鸡高汤块粉 1 小勺、盐 1g（约两小撮）
- （B）：水溶性葛粉 2 小勺、水 2 小勺
做法
- 将脆芦笋斜切成约 4cm 的段，盛入器皿；
- 碗中打发蛋白——以「厚重地垂落」为标准，约相当于 6 分发；
- 打发好的蛋白中加入蛋黄，用橡皮刮刀轻轻拌匀；
- 平底锅放入 （A），煮沸后转小火；
- 一边搅拌一边分次加入（B），调出浓稠芡汁；
- 转中火，放入打发的蛋白和蟹肉棒，轻快翻拌 3～4 次，不要把蛋白弄碎；
- 将淋酱浇在脆芦笋上。
食谱二：芦笋盖饭（3～4 人份）
芦笋根部那圈看似无用的部分，切碎后是极好的配料。
材料
- 芦笋根部 5cm 的部分 70g
- 米饭 2 杯（约 300g）（已煮好的）
- 盐 1/2 小勺
做法
- 芦笋根部约 5cm 切成宽约 2mm 的小丁；
- 煮好的米饭中拌入芦笋丁和盐，拌匀后盖盖蒸约 5 分钟即可。
不只根部，整根芦笋都能用，一样好吃。
甜味的来源：根里装满了糖
芦笋的根系中富含糖分。节目组实测的糖度达到 21.7 度，与高级甜瓜（蜜瓜）相当。
芦笋要靠根部储存的糖分向上输送以供生长，因此嫩茎里也充满了甜味汁液。节目组的厨师一句话点破：常见的芦笋炒菜之所以不够美味，正是因为加热时这些甜味汁液流失了。
招式一：整根裹油煎——「甘味増幅」
代表法国料理名厨三国清三的做法：先给整根芦笋刷一层油再烤，以此防止甜味汁液流出，芦笋因此变得又甜又多汁。
油煎整根芦笋的做法（2 人份）
材料：芦笋 4 根、油 1 小勺、盐 1g（约两小撮）
- 准备：用削皮器削去芦笋根部约 5cm 的外皮；
- 把芦笋摆在冷锅里，撒上油和盐，让油盐均匀裹满全身；
- 大火加热约 3 分钟。
- ★ 全程不要翻动芦笋——这样才能煎出焦香；
- 翻面，背面再加热约 30 秒即可出锅。
切开时芦笋的甜味汁液溢出来，甜味会在口中充分扩散。
招式二：夹进面包当早午餐
芦笋热狗的做法
材料（2 人份）：油煎整根芦笋 4 根、长条面包 2 条、培根（4～5cm 宽）2 片、你喜欢的塔塔酱 2 大勺（或水煮蛋 1 个、蛋黄酱 1 大勺、洋葱碎 1.5 大勺、盐少许）
- 备酱：用塔塔酱就直接备好；另一支是水煮蛋用勺子压碎，拌入蛋黄酱、洋葱碎和盐；
- 平底锅煎培根；
- 面包夹入培根、备好的酱和油煎芦笋。
是一道以芦笋为主角的菜，值得一试。